怎样做香肠
原料及辅助材料的选择：原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实，颜色好)。肠衣最好选择26-28毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。采用洁白精盐，白砂糖，大曲酒或高粱酒，上等酱油。
切肉：先将皮，骨，腱全部剔去，把肥肉切成小方块，以1立方厘米为标准。
配料：介绍几种著名香肠的配料标准：
广东腊肠 瘦肉140斤，硝石50克，肥肉60斤，细盐4.4斤，砂糖15.2斤，白酒5斤，白酱油(不加色素的酱油)10斤。
武汉腊肠瘦肉140斤(用绞肉机绞碎)，肥肉60斤(切成肉丁),硝石50克，汾酒5斤，细盐6斤，味精0.6斤，白糖8斤，生姜粉0.6斤，白胡椒粉0.4斤。
肠衣及麻绳的准备：肠衣用猪或羊的小肠衣均可。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
灌制：将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将肉灌入肠内。每灌到12-15厘米长时，即可用绳结扎。如此边灌边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使烘肠时便于水分和空气外泄。
漂洗：灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次分别挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。
日晒和火烘：灌好的香肠即送到日光下曝晒(或用烘干室烘干)2-3天，再送到通风良好的场所挂晾风干。在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部即膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50C左右，烘烤时间一般为1-2昼夜。
保藏：香肠在10C以下的温度，可以保藏13个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。
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